Vorig jaar gingen wij samen met Anniek van tafelklap.be op bezoek bij Livar. Ze schreef er dit zalige artikel over.
Den Eeuwigen Beenhouwer van boer tot bord
Vergeet de slagerij waar alles netjes ingekocht wordt en bereide gerechten de bovenhand halen. In de zaak van Justine en Hans worden keuzes gemaakt. Van de boer gaat het rechtstreeks naar hun atelier. Charcuterie wordt bij Den Eeuwigen Beenhouwer nog in huis bereid. We trokken met het jonge beenhouwerskoppel naar de boerderij waar hun varkens gekweekt worden én we mochten nadien een namiddagje meedraaien in hun atelier! Van boer naar bord in één reportage!
De beenhouwer met dat tikkeltje meer
“Mag het ietsje meer én anders zijn?” vat perfect de beleving bij Den Eeuwigen Beenhouwer samen. Huisbereid is in de zaak van Justine en Hans geen loos begrip. Ze zijn dan ook terecht fier op ‘van kop tot staart’-principe. Van de varkens en runderen die zij kopen wordt elk stukje verwerkt. Verder zweren ze het gebruik van bewaarmiddelen af en willen we zo natuurlijk en gezond mogelijk produceren.
Goed leven, goed vlees
Dat natuurlijk produceren begint voor Justine en Hans bij een edel stukje vlees. Zo zijn ze de enige Vlaamse beenhouwer die met varkensvlees van Livar werkt. Livar – de afkorting voor Limburgs scharrrelvarken- werd 20 jaar geleden voor het eerst gekweekt door de monniken van de Abdij van Lilbosch. Dat kweken kwam er op vraag van vijf Limburgse varkenskwekers. Na de zoveelste crisis in de sector pakten ze het graag op een andere manier aan. Ze gingen op bezoek bij Spaanse boeren en kwamen met een duidelijke missie terug. Op een maatschappelijk verantwoorde manier varkens kweken om zo het allerbeste vlees af te leveren, was van bij aanvang hun streefdoel.
Het beste van vijf rassen
Om een superieure kwaliteit te bekomen, werden eerst meerdere varkensrassen gekruist. Het resultaat is een iets vetter varken dat qua smaak en textuur absoluut kan wedijveren met zijn Italiaanse of Spaanse soortgenoten. Deze kruising levert bovendien Livar-biggen in meerdere kleuren – van roos, bruin tot zwart op. De varkens worden hoofdzakelijk met een mengeling van Limburgse granen gevoederd. Voederen zou je hier beter scharrelen noemen, want de Livar-biggen hebben het geluk hun ganse leven buiten te wroeten en te scharrelen.
Schoenen uit, schoenen aan
‘In huis bereid’ is een begrip dat je bij Justine en Hans wel heel letterlijk kan nemen. Van de keuken is het maar een stap naar het atelier. De rollen zijn goed verdeeld. Justine neemt het uitbenen voor haar rekening, terwijl Hans de charcuteriebereider van dienst is. “Noem mij niet de vrouw van de beenhouwer”, grapt Justine, ”ik heb dezelfde opleiding genoten en kan minstens even goed met een stuk vlees over weg.”
Eigen kruidenmengelingen
“Geen voorgemaakte kruidenmixen voor mij! Ik stel ze liever zelf samen, waarbij ik de kruiden apart aankoop en onze eigen kruidenmengelingen maak”, vertelt Hans. “Op deze manier voorkom je dat er teveel bewaarmiddelen in zitten en kan ik af en toe experimenteren. Meer nog, ik kan hierdoor alles wat ik tijdens mijn buitenlandse stages leerde echt gaan toepassen. Want elk land of het nu Frankrijk, Italië of Engeland is, heeft zijn specifieke kruiden.”
Pur Porc, puur smaak
“Op onze pur porc worstjes ben ik bijzonder fier. Wij maken ze met Livar-vlees en gebruiken het vlees uit de ham aangevuld met rugvet. Het vlees wordt verder vers – en niet diepgevroren- gemalen en met de hand afgevuld. Om de worstjes de tijd te geven om goed te drogen, gebruiken wij runderdarm. Deze natuurdarm zorgt ervoor dat je een beter gedroogd resultaat bekomt.”
Unieke pancetta
Ook pancetta is een product waar Hans graag over vertelt. ”Een ontbeende buik is de basis. Deze wordt droog gezouten, gekruid met tijm en venkel en opgerold in een runderdarm. Nadien wordt het 3 à 4 maanden natuurlijk gedroogd en verliest het 30% vocht. Hiermee heb ik het meteen ook over het verschil tussen “onze” artisanale pancetta en de industriële versie die nat gezouten wordt en praktisch geen vochtverlies heeft.
Een mooie ode aan de stiel
Van boer tot bord. De aanpak van Den Eeuwigen Beenhouwer bewijst dat het kan. Het jonge beenhouwerskoppel zoekt het niet te ver, heeft respect voor het product en brengt zo een mooie ode aan de beenhouwersstiel. Bedankt Justine en Hans om ons deze mooie inkijk te geven.
Interessant artikel? Ga naar www.tafelklap.be en lees meer inspirerende verhalen.
Foto’s: www.frenchbeans.be
